Proses Pembuatan Dodol dari Rumput Laut

Dodol rumput laut - Dodol merupakan makanan tradisional yang bersifat semi basah (Intermediate Moisture Food). Makanan ini mempunyai bahan dasar yang berasal dari beras ketan, gula, dan santan, serta mempunyai tekstur yang plastis.

Dodol mempunyai sifat dapat mengawetkan sendiri tanpa memerlukan pendinginan, sterilisasi atau pengeringan. Tingkat keawetannya dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitas air, teknologi pengolahan, sistem pengemasan serta kandungan bahan pengawet.

Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diijinkan (Departemen Perindustrian, 1992).

 

Gambar 41. Dodol Rumput Laut

 

Kebutuhan pasar terhadap produk dodol semakin meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data yang diperoleh dari Dinas Perindustrian tahun 1898, peningkatan produksi dan permintaan dodol sampai dengan tahun 1998 adalah sebanyak 17,5%. Dalam mengantisipasi hat tersebut, para pengusaha dodol di daerah Garut telah banyak melakukan modifikasi, salah satunya adalah dengan memberikan citarasa yang berbeda. Sampai saat ini telah ada sekitar 6 jenis modifikasi dodol produksi dari Garut. Bahan baku yang digunakan juga telah beraneka ragam, mulai dari buah-buahan seperti sirsak, durian, tomat, papaya, dan sebagainya, bahkan telah ada dodol yang terbuat dari kentang, kacang hijau, dan ketan hitam.

Sebagai salah satu produk makanan semi basah, dodol mempunyai ciri antara lain mempunyai kandungan air 30 - 40 %, nilai aw 0.65 – 0.85, dan mempunyai tekstur yang plastis. Ciri yang terakhir memungkinkan dodol dapat dibentuk dan dapat langsung dikonsumsi. Pada kisaran nilai aw tersebut, dapat menyebabkan dodol menjadi awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar karena reaksi kimia dan enzimatik serta pertumbuhan mikroba terhambat (Buckle, 1995). Hubungan antara kadar air dan aw adalah panting diketahui untuk dapat mernperhitungkan daya awet dan perubahan yang terjadi pada bahan selama penyimpanan.

Pembuatan dodol dimulai dari persiapan bahan, pencampuran, pemasakan, pendinginan, pemotongan, dan pengemasan sekaligus pencetakan. Kemasan yang biasa digunakan adalah kertas minyak atau pilastik propilen sebagai kemasan primer. Sedangkan kotak karton atau kantong plastik sebagai kemasan sekunder.

Standar Nasionai Indonesia untuk Produk Dodol

Uraian	Persyaratan
Keadaan (aroma, rasa, tekstur)	Normal
Air	Maksimal 20%
Abu	Maksimal 1,5%
Gula, dihitunq sebagai sukrosa	Minimal 40 %
Protein	minimal 3 %
Lemak	minimal 7%
Serat kasar	maksimal 1%
Pemanis buatan	tidak bolehada
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu,Hg)	tidak ternyata
Arsen	tidak ternyata
Kapang	tidak boleh ada

Sumber: Departemen Perindustrian, 1992

Pengembangan dodol rumput laut sangat membantu dalam mengantisipasi permintaan masyarakat yang semakin meningkat terhadap produk dodol. Penggunaan rumput laut untuk produk dodol dapat memberikan nilai tambah tersendiri pada makanan tersebut. Salah satu keunggulan yang dapat diperoleh dari dodol rumput laut ini bila dibandingkan dengan dodol yang ada di pasaran adalah kandungan lodium dan seratnya cukup tinggi, yang dapat membantu mengatasi GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) dan masalah pada pencernaan.

Dalam pembuatan dodol rumput laut, digunakan rumput laut jenis Eucheuma cottonii, hal ini didasarkan pada kemampuannya dalam menghasilkan karagenan. Pada proses pengolahan dodol rumput laut, karagenan dapat terekstraksi dengan air panas yang mempunyai kemampuan untuk pembentukan gel.

Bahan dan Alat

Bahan:		Alat:
1. Rumput laut 2. Air 3. Gula pasir 4. Santan 5. Garam 6. Vanili 7. Pewarna	100% 50-75% dari bahan 100% dari bahan 100% dari bahan 0,1-0,2% dari bahan 1% dari bahan 1% dari bahan	1. Blender 2. Panci/wajan 3. Baskom plastik 4. Pemarut 5. Penyaring santan 6. Kompor 7. Pengaduk kayu 8. Pisau 9. Plastik pengemas 10. Loyang

Langkah kerja:

1.  Rendam rumput laut kering yang sudah dibersihkan kemudian tambahkan jeruk nipis. Perendaman dilakukan selama 2 – 3 hari. Air perendaman diganti setiap 24 jam sekali

2.  Blender rumput laut yang sudah lunak sampai diperoleh bubur rumput laut

3.  Pada waktu yang bersamaan panaskan santan (diambil dari satu buah kelapa) dan gula pasir sampaimmendidih.

4.  Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur rumput laut lanjutkan pemasakan, terus dilakukan pengadukkan agar adonan tercampur merata. dan mengental.

5.  Tuangkan adonan ke dalam cetakan/loyang, dinginkan dan diamkan sampai mengeras.

6.   Potong dodol rumput laut yang sudah mengeras dengan ukuran 1 x 4 cm dan ketebalan 1 cm. Dodol kemudian dikeringkan selama 3-4 hari, kemudian dikemas dan siap dipasarkan.